14 janvier 2009

La noix, le rhum et le chocolat

Hier j'ai abandonné Tom, seul vaillant sur le pont pour continuer les travaux, pour me joindre au petit groupe (les québécois et les bretons avec qui nous avons passé le jour de l'an) qui avait prévu une ballade dans l'île, notamment pour visiter une usine de fabrication de chocolat et une usine de production de noix de muscade.


Nous avons pris un bus jusqu'à Saint Georges, puis, par le bus n°2, nous avons suivi la route côtière qui passe par le sud pour atteindre la petite bourgade de Greenville, nichée sur la côte est, plus au nord. Les promenades en minibus sont toujours l'occasion de découvrir l'intérieur des terres de manière économique et intéressante, si toutefois vous avez la chance de tomber sur un chauffeur qui n'est pas à moitié kamikaze. Greenville est plus rustique et plus pauvre que St Georges, mais elle a un charme indéniable. Notre première escale nous a porté vers l'association des producteurs de noix de muscade, juste derrière la place du marché. Dans un grand entrepôt qui fleurait bon le bois et les épices, un gentil monsieur nous a expliqué le processus de production de la fameuse noix, qui a fait les grandes heures de Grenade jusqu'à il y a peu. En effet, Grenade était le 2e exportateur mondial de l'épice jusqu'en 2004, date où l'ouragan Ivan qui a ravagé l'île, a anéanti plus de 90% des plantations de muscadiers... L'entrepôt que nous avons visité ne tourne plus qu'au ralenti, avec une petite poignée d'employés, alors qu'il embauchait auparavant plus de 150 personnes. Le fruit qui porte la noix muscade ressemble à un abricot. Lorsque l'on sépare le fruit en deux apparaît la noix, ronde et brune et entourée d'une membrane filamenteuse rouge vif, d'une texture proche de la cire : c'est le "mace" (macis). Ici, le macis se commercialise tout autant que les noix. Ces dernières sont débarrassées du macis à la main puis séchées pendant 4 jours sur de grands plateaux étagés en bois. Elles sont ensuite triées et calibrées avant d'être envoyées dans le monde entier.

Voici quelques exemples de plats où l'utilisation de la noix de muscade fraîchement râpée fait merveille : classiquement, elle parfume les sauces au fromage ou béchamels, et relève les purées de pommes de terre ou les quiches. Elle s'associe subtilement aux légumes comme les haricots verts, les endives, l'aubergine, les oignons, le chou-fleur, la courge et surtout les épinards (de même pour les soupes). Côté viandes, elle se marrie très bien à l'agneau, aux rôtis de porc (accompagnée de poivre noir moulu), aux plats épicés (tajines ou autres, notamment à base de gingembre et cannelle) et curries de toutes sortes, et même au foie gras. Elle accompagne également tout aussi bien les fromages de chèvre, les punchs, rhums aromatisés et vins chauds, les chutneys, les toasts beurrés pour le brunch, certains fruits comme la banane, le melon et la poire, et enfin, peut s'utiliser dans des gâteaux et desserts (tarte aux pommes, carrot cake, pain d'épice, pâtisseries au chocolat, à l'orange...).

Juste après Greeenville se trouve la "Grenada Chocolate Compagny", petite usine de fabrique de chocolat qui produit, paraît-il, "l'un des meilleurs chocolats noirs au monde". Malheureusement, l'usine ne se visite plus depuis peu, nous l'avons appris à nos dépens, une fois sur place ! On nous a donc renvoyés à Belmont Estate, un petit complexe touristique rural, où l'on trouve, pêle-mêle, une ferme chevrière expérimentale, un musée du chocolat, un jardin aux tortues, une aire de séchage et de fermentation des fèves de cacao, un excellent restaurant de cuisine carribéenne. Sur le bord des routes, il n'est pas rare de croiser des cacaoyers d'où pendent les cabosses renfermant les fèves, celles-ci sont de couleur jaune à rouge foncé. Le chocolat de Grenade est donc fabriqué à base d'une production locale de fèves de cacao. Notre lunch s'étant un peu éternisé en début d'après-midi, autour d'un très bon buffet proposant crudités variées, curry de poisson, ragoût de bœuf épicé, poulet mariné et grillé, purée de courge au gingembre, gâteau d'arbre à pain, crudités en tous genres et glace à la bergamote (NB : la bergamote fraîche se présente sous la forme d'un petit fruit vert, comme un citron vert à pustules. C'est l'écorce râpée qui est utilisée en cuisine) et à la cannelle, nous avons eu la flemme de visionner le film d'explication du procédé de fabrication du chocolat... pour nous précipiter sur l'achat en tant que tel de plusieurs tablettes de de délicieux chocolat qui fond dans la bouche en exhalant des arômes à la fois amers, puissants et délicats.

Pour vous, un petit rappel du process : le cacaoyer produit des fruits, les cabosses, qui renferment chacune de 20 à 50 fèves de cacao. Les fèves de cacao contiennent environ 50 % de matière grasse : le beurre de cacao. Elles sont fermentées puis séchées au soleil avant d'être torréfiées (ce qui permet de dégager les arômes) pour la fabrication du cacao et du chocolat. Les fèves torréfiées sont ensuite concassées et dégermées (elles contiennent un germe non comestible), puis une étape de broyage permet l'obtention d'une pâte liquide : la masse de cacao. Le beurre de cacao est ensuite séparé de la masse par pression. Pour fabriquer le chocolat, on ajoute à la masse de cacao plus ou moins de sucre et de beurre de cacao, pour le fondant.






Il était presque 16 heures quand nous nous sommes résolus - j'ai un peu insisté, je l'avoue - à cheminer le long des routes, sur quelques milles, pour rejoindre la distillerie artisanale de rhum de River Antoine, un peu plus à l'est. Nous sommes arrivés sur le coup des 16 heures 30 et les visites étaient closes... Mais c'était sans compter sur la gentillesse et la bonne volonté d'une hôtesse restée un peu plus tard au bureau ce jour-là pour nous faire faire la visite guidée de ce site incroyable, fondé en 1785.

Ici, tout fonctionne encore avec le matériel d'époque : les cannes à sucre sont broyées sur une meule fonctionnant grâce à un moulin à eau, et le jus clair récolté serpente dans des rigoles en vieille pierre jusqu'aux réservoirs.










Le jus décante un moment dans de grands réservoirs ronds creusés dans la pierre avant d'être transporté à l'étage dans les bassins de fermentation. Lors de la fermentation, sous l’action des levures, le sucre, présent dans le jus de canne, est transformé en alcool. Le jus fermenté est ensuite transféré dans les deux alambics d'époque, en fer, chauffés au feu de bois grâce aux débris de canne à sucre boyée, et les vapeurs passées dans les gros serpentins sont ensuite recueillies sous la forme du futur rhum à commercialiser. Cette distillerie produit trois rhums : l'un, blanc, à 85° (non, personne de notre groupe n'en a acheté ni n'a osé y goûter !) qu'ils n'ont pas le droit d'exporter, l'autre, blanc aussi, à 69°, et un punch épicé où le rhum est mélangé à du sucre et des épices.

Tom, qui a travaillé toute la journée pendant que je batifolais d'une fabrique à l'autre, s'est au moins consolé en goûtant ces deux breuvages, et le rhum blanc à 69° fait merveille pour les ti-punchs ! (personnellement, moi, je le coupe à l'eau pour me rapprocher d'un rhum du commerce autour de 50°).

5 Responses:

c0rle0ne a dit…

Sympas la ptite visite :)

Ptain mais le captaine est devenu un vrai de vrai marin, il ne veut plus quitter son raffiot :) lol

je crois ke la journée il cuve le rhum qu'il boit le soir, et il te fait croire qu'il travaille!

Claire a dit…

Super cette ballade, j'ai eu l'impression de me retrouver au pays, avec le chocolat Elot et les rhums qui n'ont pas la même appellation mais à te lire j'avais les réminiscences de leurs parfums....et sous nos températures frisquettes c'est bien cool!
Bravo au captaine qui j'espère se pique une tête entre 2 bricolages.
Bizzz

Perrine a dit…

Merci Aude pour cette belle ballade et cette avalanche de photos.
Le capitaine paraît vraiment scotché à son bateau... mais bon il en faut bien un pour ravitailler en remontant! ;) Salud!

c0rle0ne a dit…

Blog calme

Léa a dit…

What news ? On a compris que Monsieur travaille pendant que Madame se promène (injuste remarque, Madame nous entraîne dans une découverte culturelle !), tout va pour le mieux dans le meilleur des mondes, mais comme le dit Cûrleûne, blog calme et même complètement encalminé !!
Des news, des news !!! Kissous. Léa